活動レポート

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繊細なカンボジアの給食
up 2021.06.09

栄養管理部 管理栄養士長期ボランティアの上田です。
日本では見たことのない野菜や香草、調味料から生まれるカンボジア料理に魅了されている毎日です。

栄養管理部では毎日、約100食の給食を朝、昼、夜の3回作っています。
私は日本の給食現場で働いていましたが、カンボジアで作る給食はとても繊細で、大変な調理工程がたくさんあり驚きました。

①カンボジア料理では香草をよく使いますが、100食分となるとものすごい量になります。料理に使うのは葉の部分だけなので、茎から丁寧に葉をとっていきます。これだけの作業でも30分くらいかかります。時々、香草とよく似ている違う草も混ざっているので同時に選別もしながらの作業です。

②お肉は骨つきの大きいブロックの状態で納品されます。一口大に丁寧に切っていきますが、骨も切るので包丁では手に終えず、鉈も使っています。とても力のいる大変な作業で、数種類の肉を使う日は肉を切るだけでも1時間以上かかります。骨つきの肉を使うことで、スープも肉の旨味が効いた味わいになります。

③カンボジアでは「雷魚」と呼ばれる魚をよく使います。臭みをとるために、料理によっては香草で下茹でしてから使います。子どもたちやカンボジア料理に慣れない日本人スタッフにも食べやすいよう一手間をかけています。

日本では給食(大量調理)を作るときは、お肉は一口大で、手間のかかる野菜は使いやすい状態に処理したものを注文することが多いです。
しかし、ここでは栄養管理部スタッフが、手間暇かかる繊細な調理作業を一つひとつ丁寧にこなし、毎日給食を作っています。
さらに、栄養管理部スタッフは給食の配膳を終えると、子どもたちに「今日のごはんはどう?」などと声をかけて病室を回ります。
「これは美味しい!」「ちょっと酸っぱい」といった給食の話だけではなく、世間話など、子どもやお母さんと積極的にコミュニケーションをとります。

この思いのこもった給食を通して、栄養管理部のスタッフと共に治療を頑張る子どもたちに笑顔を届けられるよう、活動していきたいと思います。

栄養管理部 管理栄養士長期ボランティア 上田

▼プロジェクトの詳細はこちらから
医療支援 | カンボジア ジャパンハートこども医療センター 栄養管理部

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